Se invece s'immerge la carne in acqua bollente, le sostanze albuminoidi si coagulano nella carne e formano una membrana impermeabile che ne limita l'uscita.
La cucina autarchica
Se invece s'immerge la carne in acqua bollente, le sostanze albuminoidi si coagulano nella carne e formano una membrana impermeabile che ne limita l
S'impasta ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo, lasciando indietro alquanto pangrattato, per aggiungerlo dopo se occorre. Si chiamano passatelli perchè prendono la loro forma speciale, passando a forza nei buchi di un ferro fatto appositamente, di cui ogni famiglia della Romagna è fornita.
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S'impasta ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo, lasciando indietro alquanto pangrattato, per aggiungerlo dopo se occorre. Si chiamano
Per mezzo chilogrammo di spaghetti, occorrono gr. 40 di grasso di prosciutto ben battuto con mezzo spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo. Si pelano grammi 500 di pomodori maturi, s'immergono un minuto in acqua bollente, si dividono, si tolgono i semi e le parti dure od immature e si mettono da parte.
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grammi 500 di pomodori maturi, s'immergono un minuto in acqua bollente, si dividono, si tolgono i semi e le parti dure od immature e si mettono da
S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l'intriso al fuoco, mescolando continuamente.
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S'intride la farina con le uova e col latte versato a poco alla volta entro una casseruola; si aggiunge il cacio groviera a pezzettini e si mette l
Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara intanto un battuto con mezza cipolla, una carota e una costola di sedano, e si mette al fuoco con 30 grammi di burro e con i due piccioni. Si fanno bene arrosolare i due piccioni, dopo avere condito con sale e con pepe.
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Si prendono due piccioni novelli; si sventrano e si lavano bene; internamente si salano e s'impepano, aggiungendo alcune foglie di salvia. Si prepara
Si raccoglie quindi il passato entro una tazza e, mescolando con un cucchiaio di legno, si aggiunge a poco alla volta il succo del limone, e tanto olio da ridurre il composto a giusta densità, cercando, s'intende, di fare la massima economia. Si mette la salsa nell'apposita salsiera e si conserva al fresco fino al momento di servirla.
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olio da ridurre il composto a giusta densità, cercando, s'intende, di fare la massima economia. Si mette la salsa nell'apposita salsiera e si conserva
S'impastano 100 grammi di gorgonzola a cui si sarà tolta la crosta, con un po' di burro e un pizzico di sale, servendosi della lama di un coltello. Si spalma il composto su fettine di pane raffermo, leggermente tostate al forno. Si servono accompagnando i crostini con pere fresche.
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S'impastano 100 grammi di gorgonzola a cui si sarà tolta la crosta, con un po' di burro e un pizzico di sale, servendosi della lama di un coltello
S'impastano gr. 100 di farina, un po' di burro, un rosso d'uovo, sale e pepe e 1/2 etto di formaggio grattugiato. Si stende una sfoglia alta mezzo centimetro e se ne taglia dei dischi con un bicchierino. Si bucherellano con una forchetta e si cuociono a forno moderato.
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S'impastano gr. 100 di farina, un po' di burro, un rosso d'uovo, sale e pepe e 1/2 etto di formaggio grattugiato. Si stende una sfoglia alta mezzo
Si mescola un etto di parmigiano e mezzo di pecorino con grammi 150 di pangrattato, sale, pepe e noce moscata, una presa di prezzemolo tritato e due uova. Con l'impasto si formano delle crocchette rotonde, s'infarinano, si passano nell'uovo e ancora nella farina. Si friggono e si servono con salsa di pomodoro.
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uova. Con l'impasto si formano delle crocchette rotonde, s'infarinano, si passano nell'uovo e ancora nella farina. Si friggono e si servono con salsa
Si preparano tante fette di pane tonde dello spessore di due centimetri, s'inzuppano nel latte e si friggono nel burro. Si spalmano di burro d'acciuga, vi si rovesciano sopra le uova e si servono.
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Si preparano tante fette di pane tonde dello spessore di due centimetri, s'inzuppano nel latte e si friggono nel burro. Si spalmano di burro d
Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si friggono nell'olio, aspettando che siano arrosolati per versarvi le uova.
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Si preferiscono zucchini piccoli e lunghi. Si tagliano a fette rotonde, si salano alquanto e quando avranno buttato fuori l'acqua, s'infarinano e si
Si tagliano a fette 300 grammi di vitella, si battono, s'infarinano e si friggono nel burro; dopo voltate, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco, poi un po' di sale, una tazza di brodo chiaro, due funghi freschi ben puliti e tagliati a fette. Si cuoce in fretta, si unisce un po' di prezzemolo trito e si serve ben caldo.
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Si tagliano a fette 300 grammi di vitella, si battono, s'infarinano e si friggono nel burro; dopo voltate, si bagnano con mezzo bicchiere di vino
Si prendono delle fettine di carne di manzo o di vitello; si spianano con la lama di un coltello per allargarle e renderle sottili. Si mettono in infusione nell'uovo sbattuto, s'impanano e poi si friggono in padella con olio o con burro.
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infusione nell'uovo sbattuto, s'impanano e poi si friggono in padella con olio o con burro.
Si prende una spalla di montone, si sgrassa, si disossa, s'infarina bene tutta all'intorno, s'inviluppa in carta forte (impermeabile) e si lega con lo spago.
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Si prende una spalla di montone, si sgrassa, si disossa, s'infarina bene tutta all'intorno, s'inviluppa in carta forte (impermeabile) e si lega con
Si fa bollire in una pentola d'acqua e sale una lingua di manzo sino a metà cottura, si toglie la pelle e con un coltellino a punta s'introducono qua e là alcune striscioline di lardo.
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Si fa bollire in una pentola d'acqua e sale una lingua di manzo sino a metà cottura, si toglie la pelle e con un coltellino a punta s'introducono qua
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
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Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S
Si passa il sugo, si digrassa e si rimette al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. S'intende che il grasso tolto, si potrà utilizzare per verdure o per minestre.
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Si passa il sugo, si digrassa e si rimette al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro. S'intende che il grasso tolto, si potrà utilizzare per
Si mette per 24 ore la lepre in infusione come abbiamo precedentemente spiegato. Si toglie dall'infusione, si asciuga e si stecca tutta con del lardo. Così preparata, s'infila nello spiedo o si cuoce al forno, salandola a sufficienza ed ungendola con olio e burro. Si serve con una buona insalata fresca.
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. Così preparata, s'infila nello spiedo o si cuoce al forno, salandola a sufficienza ed ungendola con olio e burro. Si serve con una buona insalata
Per razione alimentare s'intende la quantità giornaliera delle sostanze nutrienti col relativo e reciproco loro rapporto quantitativo, necessaria all'individuo per mantenere il suo bilancio fisiologico, per il quale occorre che il consumo dei tessuti e dell'energia non siano causa di perdita per l'organismo, premesso che nel fissare la quantità delle sostanze nutrienti, si deve tener calcolo della qualità di ogni alimento che le fornisce.
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Per razione alimentare s'intende la quantità giornaliera delle sostanze nutrienti col relativo e reciproco loro rapporto quantitativo, necessaria all
Si prendono perciò dei proporzionati pezzi di carta -preferibilmente di quella detta pergamena - s'ungono d'olio ed in ciascuno s'incartoccia una triglia, condita come sopra, chiudendo la carta come un pacchetto da farmacista. Formati così i vari involti si cuociono o sopra una gratella di fil di ferro, a giusto fuoco, rivoltando un paio di volte, o in teglia unta di olio, a forno piuttosto caldo.
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Si prendono perciò dei proporzionati pezzi di carta -preferibilmente di quella detta pergamena - s'ungono d'olio ed in ciascuno s'incartoccia una
Si prendono delle tinche piuttosto grosse, si taglia loro la testa, le pinne e la coda, si aprono dalla parte della schiena, si toglie la spina e le lische e si dividono in due parti per il lungo. S'infarinano, poi si tuffano nell'uovo frullato, condito con sale e pepe, s'involgono nel pangrattato, ripetendo per due volte l'operazione. Si cuociono in teglia con burro e si servono in tavola con spicchi di limone.
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lische e si dividono in due parti per il lungo. S'infarinano, poi si tuffano nell'uovo frullato, condito con sale e pepe, s'involgono nel pangrattato
Se allo spiedo è meglio spellarla; si taglia poi in tocchetti di tre o quattro centimetri, s'infila fra due crostini, allo spiedo, unendovi delle foglie di salvia o di alloro. Si cuoce, in principio a fuoco moderato e per ultimo gli si dà una bella fiammata per farle fare la crosta croccante. Si serve, dopo averla salata, senza alcun condimento con spicchi di limone.
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Se allo spiedo è meglio spellarla; si taglia poi in tocchetti di tre o quattro centimetri, s'infila fra due crostini, allo spiedo, unendovi delle
Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio, per contenere il baccalà in un solo strato.
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Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio
Si puliscono e si lavano bene i ranocchi; s'infarinano e per un po' di tempo si tengono in fusione nell'uovo sbattuto condito con sale e pepe, e si friggono in padella.
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Si puliscono e si lavano bene i ranocchi; s'infarinano e per un po' di tempo si tengono in fusione nell'uovo sbattuto condito con sale e pepe, e si
Si lavano i ranocchi, si asciugano bene, e s'infarinano. Si pone una padella al fuoco con dell'olio, e quando questo comincia a grillettare, si buttano giù i ranocchi; si condiscono con sale e pepe; si rimuovono spesso e quando sono rosolati da ambo le parti, si getta sopra ad essi un uovo frullato condito anch'esso con sale, pepe e succo di limone. Si lascia assodare a guisa di frittata, e si serve.
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Si lavano i ranocchi, si asciugano bene, e s'infarinano. Si pone una padella al fuoco con dell'olio, e quando questo comincia a grillettare, si
Dopo aver tolti i filamenti ai cardoni, si lessano in acqua salata, si tagliano a pezzetti, s'infarinano, si pongono nella pastella (farina, uovo, sale e un po' d'acqua) e si friggono.
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Dopo aver tolti i filamenti ai cardoni, si lessano in acqua salata, si tagliano a pezzetti, s'infarinano, si pongono nella pastella (farina, uovo
Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si frullano intanto delle uova in proporzione alla quantità di cardoni preparati e si versano nella teglia quando questi sono arrosolati da ambedue le parti. Si fanno rapprendere un po' le uova e si serve.
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Dopo averli preparati nel modo su esposto, s'infarinano e, quando l'olio comincia a bollire, si buttano giù e si condiscono con sale e pepe. Si
Si puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta, si lavano bene e si lessano in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non troppo. Dopo si sgocciolano bene, s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio dosato a sufficienza.
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si sgocciolano bene, s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio dosato a sufficienza.
Si colgono i carciofini quando sono più grossi di una noce, dai rami laterali delle piante su cui sono più numerosi. Se ne toglie il gambo e le prime foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
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foglie e si svettano; s'immergono quindi nell'acqua fredda e vi si lasciano un poco.
Si scelgono funghi di mezzana grossezza, che siano anche di giusta maturazione. Se ne raschia il gambo, si nettano dalla terra e si lavano interi, senza tenerli troppo in molle; poi si tagliano a fette piuttosto grosse, s'infarinano e infine si gettano in padella, quando l'olio è bollente. Quando sono ancora a bollore, si condiscono con sale e pepe.
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, senza tenerli troppo in molle; poi si tagliano a fette piuttosto grosse, s'infarinano e infine si gettano in padella, quando l'olio è bollente. Quando
Si sbucciano, si tagliano a tocchetti piuttosto grossi, si salano e si lasciano stare per qualche ora. Si asciugano dall'umido che hanno emanato, s'infarinano e si friggono nell'olio.
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Si sbucciano, si tagliano a tocchetti piuttosto grossi, si salano e si lasciano stare per qualche ora. Si asciugano dall'umido che hanno emanato, s
Si prendono dei fagiuolini (circa 500 grammi) ben teneri e si levano loro le punte e il filo. Si gettano nell'acqua bollente con un pizzico di sale, e quando avranno ripreso il bollore, si levano asciutti e s'immergono nell'acqua fresca.
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, e quando avranno ripreso il bollore, si levano asciutti e s'immergono nell'acqua fresca.
Si scelgono delle belle mele renette e con un coltellino a punta, si toglie tutta la parte dura del torsolo e delle semente, facendo in tal modo, un foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.
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foro centrale. S'imburra una teglia adatta alla quantità delle mele e si dispongono in un solo strato.
Scelte nella quantità occorrente delle belle pesche a giusta maturazione, profumate e da poco raccolte, si leva loro delicatamente la buccia con la punta di un piccolo coltello e se ciò riesce difficile, s'immergono un istante nell'acqua bollente, il che faciliterà l'operazione.
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punta di un piccolo coltello e se ciò riesce difficile, s'immergono un istante nell'acqua bollente, il che faciliterà l'operazione.
Dalle preparazioni che andremo esponendo, escluderemo, s'intende, i dolci a base di paste sfogliate, di paste frolle, di paste lievitate; le crostate e tutte le torte e le creme che richiedono farina di grano, burro, latte, uova: tutti prodotti ormai rari e costosi, di cui non possiamo abbondare al punto, da adoperarli per una pietanza che costituisce sempre un lusso e un superfluo della nostra mensa.
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Dalle preparazioni che andremo esponendo, escluderemo, s'intende, i dolci a base di paste sfogliate, di paste frolle, di paste lievitate; le crostate
Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia, si formano, col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole; s'involtano sulla cioccolata onde ne restino ben coperte. Si possono serbare per molto tempo.
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Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia, si formano, col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole; s'involtano sulla
Si fanno cuocere, in un poco di vino bianco, delle mele e delle pere curando di togliere torsoli e semi. Si passano allo staccio e s'impastano in modo da formare una polentina di giusta densità, aggiungendovi un poca di buccia di limone grattugiata o un profumo a piacere. Si grattugia pure del pane raffermo, mescolandolo poi con altrettanta quantità di zucchero.
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Si fanno cuocere, in un poco di vino bianco, delle mele e delle pere curando di togliere torsoli e semi. Si passano allo staccio e s'impastano in
Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al forno a moderato calore.
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Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al
Si scottano trenta castagne, si liberano della scorza che le riveste e si fanno bollire lentamente in uno sciroppo di maraschino, finchè siano ben tenere. Si tolgono dallo sciroppo, si pestano e si passano allo staccio. Si fa una densa crema con tre uova e mezzo litro di latte, vi si aggiunge un bicchierino di liquore forte e s'impasta con la purea di castagne, facendola gelare, ma non troppo. Si sbatte ben bene con una spatola, vi si aggiunge un po' di zucchero, delle ciliege e delle albicocche in composta, tagliate a pezzettini. Si pone il dolce in uno stampo e questo s'immerge nel ghiaccio fino al momento di servire. Per versare il budino gelato, si tuffa un momento lo stampo in acqua fresca e si volta. Può servirsi con contorno di albicocche e ciliege in composta, pure raffreddate sul ghiaccio.
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bicchierino di liquore forte e s'impasta con la purea di castagne, facendola gelare, ma non troppo. Si sbatte ben bene con una spatola, vi si aggiunge
Al sacrificio delle parti periferiche del tubero o del frutto s'aggiunge il sacrificio delle parti verdi della pianta, per ricercare il tenerume ed il biancore dell'interno di quasi tutte le verdure ed insalate, si buttano nel macero le foglie più verdi dell'esterno.
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Al sacrificio delle parti periferiche del tubero o del frutto s'aggiunge il sacrificio delle parti verdi della pianta, per ricercare il tenerume ed
Il problema della sorgente di calore in cucina è un problema di primo ordine, la cui soluzione s'impone oggi imperiosamente non solo all'economia domestica, ma anche, e sopratutto a quella nazionale.
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Il problema della sorgente di calore in cucina è un problema di primo ordine, la cui soluzione s'impone oggi imperiosamente non solo all'economia
In momenti eccezionali il fornello a segatura può recare grandi servigi. Per la sua preparazione è sufficiente una latta da petrolio, da tonno o una qualunque scatola cilindrica. Alla base si pratica, sul lato del cilindro, un foro con diametro da 5 o 6 centimetri e vi si spinge dentro un bastone ben liscio, finchè arrivi al centro del recipiente. Dall'alto s'introduce un secondo bastone che formi angolo retto col primo e si tiene ben fermo con una mano, mentre con l'altra s'introduce la segatura, pigiandola forte, di modo che, una volta empita la latta o la scatola, si possano togliere lentamente, ma facilmente i due bastoni, i quali, combaciando bene, avranno formato un vero e proprio camino.
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ben liscio, finchè arrivi al centro del recipiente. Dall'alto s'introduce un secondo bastone che formi angolo retto col primo e si tiene ben fermo con
Allora, per dar fuoco, si accende un pezzo di carta e, se non basta, un batuffolo di bambagia imbevuto di spirito o di petrolio e s'introducie nell'orifizio della base. Attivando l'accensione con la ventola, si avrà una fiamma uniforme e ben regolata. Volendo spengere, si chiude l'orifizio alla base e si copre il cilindro con un coperchio.
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Allora, per dar fuoco, si accende un pezzo di carta e, se non basta, un batuffolo di bambagia imbevuto di spirito o di petrolio e s'introducie nell
Occorre una cassetta di legno: si stende sul fondo uno strato fitto, compresso e alquanto alto, di un materiale isolante qualsiasi: fieno, cotone, trucioli, ritagli di sughero tagliuzzati, stracci (s'intende pulitissimi). Su tale strato s'immette il recipiente che verrà abitualmente adoperato a tale scopo e vi si pigia tutto intorno lo stesso materiale del fondo, comprimendolo tanto che, al levare del recipiente, vi rimanga esattamente il suo spazio. Ancora dello stesso materiale si fa un cuscino di uguale perimetro o di uguale circonferenza dell'interno della cassetta. Ad essa si pone un coperchio che chiuda ermeticamente.
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, trucioli, ritagli di sughero tagliuzzati, stracci (s'intende pulitissimi). Su tale strato s'immette il recipiente che verrà abitualmente adoperato a
1) La pasta secca per minestra s'introduce con la pentola non appena questa bolle sul fuoco, nella cassetta, lasciandovela 30-40 minuti, secondo la grossezza e la qualità;
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1) La pasta secca per minestra s'introduce con la pentola non appena questa bolle sul fuoco, nella cassetta, lasciandovela 30-40 minuti, secondo la
Accademia della crusca